バーの酒の発注点を決める方法｜欠品と過剰在庫を減らす見直し手順

最初から完璧な数字を求めず、直近4週間の使用量を営業日数で割り、一日あたりの平均使用量を出します。これに発注から納品までの日数を掛け、予備として安全在庫を加えた数量を仮の発注点にします。中小企業基盤整備機構の解説でも、発注点はシミュレーションを重ねて段階的に設定する必要があるとされています。

同じ銘柄でも、未開栓の販売在庫、開栓中の共用酒、顧客名義のキープボトルでは役割が違います。キープボトルを発注可能在庫に含めると、棚にはあるのに販売できない状態が起こります。発注判断に使う本数と、預かりボトルの本数を区分し、共用酒は残量方式を統一して使用量へ反映します。

すべての銘柄を毎日細かく数える必要はありません。J-Net21が在庫管理で示すように、在庫場所を整理し、入出荷を継続して記録する土台を作ったうえで、よく出る定番酒は営業日ごと、動きの遅い酒は週次や棚卸し時に確認します。確認頻度を分けると、重要な欠品予兆へ集中できます。

仕入先ごとに納期、最低発注数量、配送曜日、休業日が異なります。J-Net21の仕入れ解説でも、発注から納品までのリードタイムを考慮し、必要な時期と量を予測する重要性が示されています。銘柄ごとの在庫数だけでなく、発注期限と次回納品可能日を発注表へ持たせると判断しやすくなります。

周年、団体予約、貸切などの特別需要を通常月の平均へそのまま混ぜると、翌月の発注点が過大になりやすくなります。通常営業の平均とイベント用の追加数を分け、予約内容が確定した時点で加算します。逆に長期休業や閑散期は、通常の発注点を機械的に使わず、営業日数に合わせて調整します。

発注点の正しさは、在庫数だけでは判断できません。欠品した銘柄、緊急発注した回数、余ったケース、納品遅延を月末に振り返ります。国税庁の案内にあるように、事業の帳簿や棚卸資産に関する記録は税務上の記帳とも関係します。この記事の発注表は実務改善用の例であり、税務上必要な帳簿や保存方法は店舗の状況に応じて専門家へ確認してください。