バーのグラス洗浄手順｜くもり・においを残さない閉店後の衛生チェック

グラス洗浄は、汚れを落とした時点で終わりではありません。食べ残しや飾りを除き、下洗いし、用途に合う洗剤で洗い、十分にすすぎ、再汚染しない方法で乾燥・保管するまでを一連の作業にします。担当者が変わっても同じ順番になるよう、シンク周辺に短い手順を掲示します。

厚生労働省が公開する小規模な一般飲食店向けHACCP手引書では、器具等の洗浄・消毒・殺菌について手順を定め、問題があった場合の対応と記録を行う考え方が示されています。店舗は使用する洗剤や機器の表示にも従い、自店の設備に合う方法を決めてください。

薄いワイングラス、厚手のタンブラー、装飾のあるグラスでは、洗浄機の使用可否や扱い方が異なります。メーカー表示や店舗の購入記録を確認し、手洗いが必要なもの、割れやすいもの、強い香りが付いたものを分けます。欠けやひびがあるグラスは洗浄ラインへ戻さず、提供対象から外します。

口紅や油分、果肉、乳製品を含むドリンクの残りなど、落ちにくい汚れは先に確認します。大量のグラスを一度に重ねず、作業者が無理なく持てる量に分けると、割損と洗い残しを確認しやすくなります。

最初にストロー、果物、氷、液体を適切に処理し、目に見える汚れを流水などで落とします。次に、洗剤の使用量、湯温、接触時間などは製品表示に従い、グラスの内側、口が触れる縁、底、外側を洗います。スポンジやブラシは用途を分け、汚れたまま共用しないようにします。

すすぎでは、泡やぬめり、洗剤のにおいが残っていないか確認します。洗浄機を使う場合も、投入前の処理、ラックへの並べ方、機器の温度や洗剤補充、フィルター清掃など、機器メーカーの手順に合わせて点検します。

洗浄後のグラスを汚れた布で拭くと、せっかく洗った表面へ汚れを戻す可能性があります。店舗の衛生手順に沿って、水切りラックなど清潔な場所で十分に乾燥させ、飛沫やほこりがかかりにくい棚へ保管します。濡れたまま密着させたり、汚れた作業台へ直接置いたりしないようにします。

東京都の食品衛生案内でも、調理に使用する器具等は用途により使い分け、洗浄消毒したものを使用するよう案内しています。グラス用ブラシ、シンク、ラックも洗浄対象として決め、グラスだけが清潔でも周囲から汚れが戻らない環境を整えます。

提供前は、光へかざしてくもり、指紋、口紅、欠けを確認し、においが残っていないかも確かめます。違和感があれば、その場で拭いて済ませず、店舗の手順に従って再洗浄または提供対象から外します。見た目だけでなく、触れた縁の状態も確認します。

閉店後は、洗浄機やシンク、ブラシ、ラックの清掃、洗剤残量、破損グラス、やり直し件数を確認します。問題が続く場合は、担当者個人の注意だけで終わらせず、洗浄量、設備、手順、教育のどこに原因があるかを責任者と見直します。